Existen unas 700 variedades de ajo en el mundo, que se dividen en dos categorías principales: de cuello duro y de cuello blando.

Una de las preguntas más frecuentes entre los jardineros principiantes es cómo diferenciar un ajo de cuello duro de uno de cuello blando.

El ajo de cuello duro es el más parecido al ajo natural, mientras que el ajo de cuello blando se ha criado para la producción comercial. El ajo de cuello duro produce un grueso tallo floral, llamado escapo, que deja tras de sí un duro tallo de papel en el bulbo maduro. El ajo de cuello blando no tiene tallo floral y tiene una vida útil mucho más larga, lo que lo convierte en la principal elección de los cultivadores comerciales.

El ajo de cuello duro tiende a tener un sabor superior, dientes más grandes y una mayor tolerancia al frío que el ajo de cuello blando.

Sin embargo, el ajo de cuello blando es más popular porque tiene una vida útil más larga y resiste la siembra mecánica.

Entonces, ¿cuál debe plantar?

Eso depende de tus preferencias culinarias y de las condiciones de cultivo. Por supuesto, una de las mejores ventajas del cultivo del ajo es que ocupa muy poco espacio, por lo que puedes cultivar tantas variedades como quieras.

¿Qué es el ajo?

Aunque los expertos no han podido determinar con exactitud qué hace que el ajo sea tan beneficioso para la salud, saben que puede haber hasta 40 compuestos químicos diferentes que pueden mejorar la función cardiaca, digestiva y respiratoria.

El ajo pertenece a la familia de las liliáceas. Es una monocotiledónea, es decir, tiene una sola hoja y crece de forma similar a la hierba. Los parientes más cercanos del ajo son las cebollas, las chalotas, los puerros y los cebollinos.

El ajo es un bulbo formado por múltiples dientes individuales. Los dientes pueden desprenderse del bulbo y plantarse, y formarán nuevos bulbos al cabo de 6-7 meses.

La principal diferencia entre las variedades de cuello duro y las de cuello blando es la disposición de los clavos en el bulbo.

Aunque existen claras diferencias en la formación del bulbo, ambos tipos de ajo pueden utilizarse indistintamente en las recetas. Unos pueden tener un sabor más fuerte que otros, pero las diferencias son mínimas.

¿Sabe cuál es la diferencia entre el ajo de cuello duro y el de cuello blando?

Aunque tanto las de cuello duro como las de cuello blando se parecen y tienen muchos de los mismos requisitos y hábitos de crecimiento, son plantas diferentes con características y necesidades distintas.

No obstante, quería repasar las diferencias y similitudes entre el ajo de cuello duro y el de cuello blando para ayudarle a hacerse una idea de qué tipo es el mejor para usted.

Ajo de cuello duro frente a ajo de cuello blando: sabor

El ajo de cuello duro es la forma menos común de la planta del ajo, aunque generalmente tiene un sabor superior. Estas variedades de ajo son conocidas por su intenso sabor a ajo, pero son menos comunes en las tiendas de comestibles porque no se almacenan bien.

Muchas variedades de ajo de cuello duro tienen un perfil de sabor terroso y complejo y dientes grandes, lo que los hace perfectos para asar o comer crudos.

Sólo hay unas pocas docenas de variedades de ajo de cuello blando, pero son mucho más comunes porque son fáciles de cultivar. El ajo de cuello blando tiene un sabor a ajo menos pronunciado, pero son más fáciles de transportar y almacenar, por lo que tienen un sabor más familiar.

Ajo de cuello duro frente a ajo de cuello blando: hábito de crecimiento

El ajo de cuello duro es el ancestro del ajo de cuello blando. Aunque los ajos de cuello duro conservan la estructura de floración, esta cualidad se ha eliminado de los ajos de cuello blando, más fáciles de consumir.

El escapo es un tallo floral que se enrosca y produce una flor a mediados o finales de mayo, dependiendo de la zona climática. Con el tiempo, la flor formará pequeños bulbillos. Estos bulbillos contienen pequeñas semillas viables que se convertirán en bulbos de ajo maduros en 3-4 años.

Las vainas son gruesas y fibrosas, por lo que estos tipos de ajo reciben el nombre de Cuello duro.

Las variedades de ajo de cuello blando descienden de las variedades de cuello duro. Con el tiempo, la cría selectiva desarrolló una cepa de ajo que carecía de escapo, lo que dio lugar a más dientes y a un trenzado más fácil.

Los dientes de un bulbo de ajo de cuello blando están dispuestos en capas, pueden ser de distintos tamaños y suelen ser asimétricos y difíciles de pelar.

Ajo de cuello duro frente a ajo de cuello blando: condiciones de cultivo

Normalmente, el ajo de cuello duro es el mejor para climas fríos y condiciones de cultivo invernales duras. Aunque la mayoría de las variedades se darán bien en la mayor parte de Estados Unidos, deben tener un periodo de clima frío, o vernalización, para formar clavos.

Si vives en un clima especialmente cálido, puedes poner los clavos en la nevera unas semanas antes de plantarlos.

El sabor y el tamaño del bulbo están directamente relacionados con la calidad de las condiciones de cultivo. Aunque el ajo de cuello duro puede cultivarse en zonas más cálidas, el rendimiento y el sabor se resentirán en comparación con condiciones de cultivo más frescas.

El ajo de cuello blando crece mejor en climas meridionales, en suelos ricos y bien drenados. Aunque hay algunas variedades que pueden tolerar inviernos fríos, la mayoría sufre con temperaturas bajo cero.

Aparte de que el ajo duro crece mejor en el norte y el ajo tierno en el sur, los requisitos de suelo y agua de estos dos tipos de ajo son idénticos.

Ajo de cuello duro frente a ajo de cuello blando: agrupaciones

El ajo se divide en dos subespecies: de cuello duro, o ophioscorodon, y cuello blando, o sativum.

Cada subespecie se divide en grupos con características similares. Dado que el ajo de cuello duro es el antecesor del ajo de cuello blando, existen muchos más tipos con sabores más ricos y variaciones de color.

Ajo de cuello duro

Existen 3 divisiones principales de ajos de cuello duro:

• Rocambole
• Porcelana
• Franja morada

Ajo Rocambole

Este es el tipo de ajo más buscado y sabroso, según los chefs y los cultivadores especializados. El rocambole es extremadamente tolerante al frío, y debe tener un periodo de tiempo fresco para madurar adecuadamente.

Aunque el ajo rocambole tolera zonas climáticas más cálidas, rinde mejor en el tercio norte de Estados Unidos.

Ajo de porcelana

Este ajo de cuello duro tolera mejor los climas más cálidos que el ajo rocambole, lo que lo convierte en una opción popular para las zonas de clima meridional. El ajo porcelana tiene dientes grandes y fáciles de pelar con un sabor fuerte y agradable.

La mayoría de las variedades de ajo de porcelana tienen un aspecto ligeramente brillante, lo que ha contribuido a su popularidad en los mundos hortícola y culinario.

Ajo de rayas moradas

Este ajo tiene el sabor más suave de los hardnecks, pero lo que le falta de picante lo compensa con su coloración. Los ajos de raya púrpura tienen hermosos dientes abigarrados, a menudo con una piel iridiscente y empapelada.

El ajo de raya púrpura se considera la planta madre de todas las variedades modernas de ajo, y los chefs afirman que tiene un sabor algo crudo, a caza, inculto; pero en el buen sentido.

Tipos de ajo de cuello duro

Aunque estos son los tres tipos de ajo de cuello duro más populares y buscados, hay algunas menciones honoríficas:

Rayas violetas jaspeadas

Estos ajos están a medio camino entre los Porcelains y los Purple Stripes. Los dientes tienen una rica envoltura púrpura y la carne es ligeramente marrón. Aunque estas variedades de ajo crecen bien en todo Estados Unidos, rinden mejor en climas más fríos con temperaturas invernales bajas.

Rayas moradas esmaltadas

Esta categoría única de ajo es similar a las rayas púrpuras y a las rayas púrpuras jaspeadas. Las envolturas de las rayas púrpuras glaseadas tienen un brillo esmerilado y metálico con matices dorados y plateados. Este tipo de ajo está ganando popularidad entre los chefs por su calor suave y uniforme y su sabor rico y complejo.

Asiáticos

Estos ajos tienen el aspecto más parecido a los Glazed Purple Stripes, pero maduran mucho más rápido y tienen una vida útil más corta. Los ajos asiáticos se clasifican como de floración débil, lo que significa que pueden producir o no un escapo. Los ajos asiáticos tienen un sabor fuerte y picante a ajo.

Turbantes

Los Turbantes maduran antes que cualquier otra variedad de cuello duro. Estos ajos tienen una cabeza de flor corta y achaparrada y bulbos cortos y planos, de donde procede el nombre de turbante. Los dientes están envueltos en un papel morado a rayas y la carne es de color rosa claro/marrón. Los Turbantes tienen una vida útil muy corta.

Criollos

Los criollos son una anomalía dentro de los ajos de cuello duro. Crecen mejor en el sur profundo de Estados Unidos, sufren en climas fríos y tienen una vida útil excepcional. Su sabor tiene un trasfondo profundo, complejo, a nuez y con un punto picante. El ajo criollo más conocido es el codiciado ajo rosa francés, que viene envuelto en un envoltorio de papel de color rosa brillante.

Ajo de cuello blando

Existen dos tipos populares de ajo de cuello blando:

• Alcachofa
• Piel de plata

Alcachofa Ajo

El ajo de alcachofa tolera una amplia gama de condiciones de cultivo, lo que lo convierte en una elección popular entre los jardineros domésticos. Los dientes de alcachofa tienden a ser más grandes que los de piel de plata, y algunas variedades tienen una coloración púrpura.

El ajo de alcachofa se considera el tipo de ajo más fácil y productivo que se puede cultivar.

Ajo Silverskin

Aunque los ajos silverskin son menos sabrosos que la mayoría de los hardnecks, siguen teniendo un maravilloso sabor a ajo.

Ajo de cuello duro frente a ajo de cuello blando: variedades populares

Existen al menos 600 variedades de ajo, y su popularidad depende totalmente de las condiciones de cultivo y las preferencias de sabor de los cultivadores. Sin embargo, algunas variedades son muy conocidas por su sabor superior, su facilidad de cultivo, sus colores únicos y su prolongada vida útil.

Ajos de cuello duro se valoran por su sabor superior y su tamaño consistente, pero debido a su escasa conservación, son difíciles de encontrar en las tiendas de comestibles.

Por suerte, hay más de 500 variedades de ajo de cuello duro en el mundo, así que puedes cultivar una gran colección de ajos gourmet en tu jardín.

Variedades populares de ajo Rocambole

El rocambole es el ajo más sabroso y codiciado del mundo culinario. La mayoría de las variedades de rocambole tienen un picante crudo, pero un sabor dulce y suave cuando se cocinan o asan. Son fáciles de pelar y los dientes son grandes y uniformes, lo que los convierte en un candidato ideal para asar.

Francés

Este popular ajo Rocambole tiene un sabor mantecoso pronunciado y un picor suave y uniforme. Como la mayoría de los Rocamboles, esta variedad tiene una vida útil corta, aunque algunos cultivadores afirman que los dientes duran hasta 8 meses en condiciones ideales.

Rojo alemán

Este es otro ajo Rocambole muy popular debido a lo fácil que es cultivarlo y a su sabor picante y rico. Los cultivadores informan de que esta variedad produce dientes grandes y jugosos que tienen un excelente sabor en crudo.

Rojo coreano picante

Esta variedad tiene un sabor picante y especiado que se suaviza tras la cocción y se convierte en un sabor suave y terroso. Este ajo prefiere condiciones de cultivo similares al Rojo Alemán, pero puede madurar un poco antes.

Variedades populares de ajos de porcelana

El ajo Porcelana tolera condiciones de cultivo más cálidas que el Rocambole, lo que lo convierte en una opción popular para los jardineros del sur de EE.UU. Tiene un sabor excelente, similar al de otros ajos de cuello duro, y los dientes son grandes y fáciles de pelar.

Música

Este ajo Porcelana es extremadamente vigoroso, resistente y tolerante a una amplia gama de condiciones de cultivo. Los bulbos y dientes de este ajo son más grandes que los de casi cualquier otra variedad de ajo, y tienen un rico y penetrante sabor a ajo.

Cristal georgiano

Este ajo produce bulbos muy grandes que pueden pesar hasta 1/3 de libra. El sabor es suave y puro, lo que lo convierte en un excelente ajo de uso general.

Palo de rosa

Esta rara variedad de ajo es picante. El ajo palo de rosa es una planta vigorosa, pero necesitará algunos mimos para producir una cabeza de semilla.

Variedades populares de ajo morado

Los ajos de raya púrpura se consideran las plantas de origen del ajo moderno. Suelen tener un sabor crudo, terroso e inculto, pero también una piel bonita y colorida.

Chesnok Rojo

Esta variedad tiene un sabor dulce, a cebolla, perfecto para platos al horno. Las capas de la piel papilosa son de un intenso color púrpura, lo que hace de esta variedad un ejemplar muy atractivo.

Estrella persa

Esta variedad tiene un sabor delicado y suave que funciona bien en platos crudos o asados. Las largas puntas de los clavos se asemejan a una estrella, lo que le ha valido el nombre a esta variedad.

Tibetano

Esta variedad tiene un picante suave que añade un sabor tradicional a ajo a cualquier plato. La tibetana es otra buena variedad para utilizar como condimento de ajo para todo uso.

Ajos de cuello blando son más populares en las tiendas de comestibles porque se almacenan bien y soportan la siembra y la cosecha mecánicas.

Los de cuello blando no tienen escapos, y las hojas son más flexibles que las de sus antepasados de cuello duro, por lo que estas variedades funcionan bien para los jardineros que quieran trenzar los bulbos una vez curados.

En general, los ajos de cuello blando crecen mejor en climas cálidos y no toleran los inviernos extremadamente fríos.

Variedades populares de ajo alcachofa

El ajo de alcachofa es el tipo de ajo menos común en la categoría de los de cuello blando. Aunque tiene un sabor y una coloración extraordinarios, no soporta tan bien la siembra y la cosecha mecánicas como el ajo Silverskin, por lo que no es tan común en las tiendas de comestibles.

Italiano

Esta variedad es caliente. El ajo italiano tolera una amplia gama de condiciones de suelo, y es bastante tolerante al frío para ser una variedad de cuello blando. Tenga cuidado en suelos arcillosos para evitar el exceso de riego.

Siciliano

Esta planta originaria de Italia es excelente para las salsas de la pasta y la pizza. Tiene un sabor picante y ácido cuando está cruda, pero se cocina hasta alcanzar un picante suave. Esta variedad producirá ocasionalmente bulbillos en el cuello o un escapo.

Variedades populares de ajo Silverskin

El ajo de piel plateada es el tipo de ajo más común en el comercio. La piel está muy apretada, lo que ayuda a proteger los bulbos de magulladuras y prolonga su conservación hasta un año.

El ajo Silverskin tolera una amplia variedad de condiciones de cultivo, pero eso no significa que rinda igual en todos los perfiles de suelo o climas. Utilice compost cada otoño antes de plantar y mantenga las plantas regadas pero no húmedas para disfrutar de bulbos grandes con un sabor superior.

California Temprana

Se trata de la variedad comercial de ajo más común. California Early se encuentra en las tiendas de comestibles de todo Estados Unidos debido a su amplia gama de tolerancias de suelo y clima. California Early es una variedad de maduración temprana, por lo que también se puede plantar en primavera en algunos climas para una cosecha de otoño.

California Tarde

Es la segunda variedad comercial de ajo más común. Al igual que California Early, la variedad California Late tolera una amplia gama de condiciones de cultivo. La única diferencia notable entre California Early y California Late es que California Late es una variedad de maduración tardía.

Aunque hay una diferencia física notable entre el ajo de cuello duro y el de cuello blando, la principal diferencia se reduce al sabor y la estética. La mayoría de las variedades de ajo crecen bien en la mayor parte del país, por lo que el tipo de ajo que elija para cultivar dependerá de los usos culinarios previstos.

Sea cual sea el ajo que decida plantar, busque un cultivador local de confianza para asegurarse de que los bulbos están libres de enfermedades y adaptados a su clima.